Cupcakes de coco y lima

Después de tanta fiesta y tanta comilona me apetecía probar algo más ligero y me decidí por estos cupcakes de coco y lima. El resultado es un cupcake esponjoso y con un toque muy fresco que le aporta la crema de lima. La receta es de un libro que tengo de Corinne Jausserand, que he adaptado al no encontrar leche de coco.

Grado de dificultad: Bajo

Tiempo de realización: 1 hora (incluyendo los 30 minutos de reposo de la crema de lima).

Ingredientes: Puede resultar un poco difícil encontrar la crema de coco, yo la he comprado en Hipercor. El coco rayado y la lima se compran en cualquier supermercado (Mercadona,...).

Ingredientes para el cupcake (12 normales o 24 minis)

• 100 gr. de harina.
• 100 gr. de azúcar.
• 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 2 huevos.
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico.
• 1/4 cucharadita de sal.
• 65 gr. de coco rallado.
• 1 y 1/2 cucharadas de crema de coco.
• 2 cucharadas de agua.
• 150 cl de leche

Ingredientes para la crema de lima

• 30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 100 gr. de queso en crema.
• 65 gr. de azúcar glas.
• El zumo de 1 lima (o la mitad si os gusta menos ácido).
• 25 gr. de coco rallado.

Para ganar tiempo lo primero que haremos será preparar la crema. En un bol ponemos la mantequilla y el queso en crema.

Batimos bien hasta obtener una mezcla homogénea. Si la mantequilla no está suficientemente blanda no nos quedará bien, así que sacarla con tiempo del frigo.

Añadimos poco a poco el azúcar glas tamizado y seguimos batiendo.

Por último el zumo de lima y batimos cinco minutos más. Después lo dejamos reposar unos 30 minutos en un sitio fresco. 

Ahora ya podemos empezar con los cupcakes.En un bol ponemos el harina tamizado, el bicarbonato, la sal y reservamos. Ponemos el horno a precalentar a una temperatura de 180º.

En otro bol ponemos la mantequilla y el azúcar y batimos hasta que blanquee y esponje.

 

 A continuación añadimos un huevo, batimos y añadimos el otro.

Seguidamente añadimos, tamizándolo, la mezcla de harina que teníamos reservado en el otro bol y batimos bien.

En un vaso mezclamos la crema de coco y el agua. Lo añadimos a la masa anterior y también la leche.

Batimos hasta que quede todo totalmente incorporado.

Rellenamos las cápsulas hasta unos 2/3 de su capacidad e introducimos en el horno. Si son de tamaño normal con unos 16 o 18 minutos están. Lo mejor es ir echándolas un vistazo de vez en cuando para ver cómo van. Recordar que estarán hechas cuando al meter un palillo, al sacarle sale limpio. Tampoco conviene que se hagan mucho porque se resecan.

Una vez horneadas, las sacamos y dejamos reposar cinco minutos en la bandeja. Después las sacamos y dejamos que terminen de enfriar.

Ahora sólo queda decorarlos con la crema de lima que habíamos dejado reposando.

Y buen provecho. ¡Qué buenos!